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唐土庵のこと
How Morokoshi are Made
「もろこし」ができるまで
秋田の伝統的な打ち菓子「もろこし」は、次のような工程で作られます。
近年では機械化されている工程もありますが、原点となる伝統的な製法を大切に、そして手間隙かけて妥協を許さない職人の心を忠実に守りながら、さらに風味や口当たりの良い「もろこし」を目指しております。
01 小豆の栽培
アズキはわが国では「小豆」と書きますが、中国では「紅マメ」と呼ぶことが多く幸運を呼ぶ豆ともいわれています。
当店のもろこし菓子に使用する小豆は、全て北海道を主とする日本国内で栽培されています。
02 小豆を乾燥させる
刈り入れた小豆は枝を付けたまま、天日で約15日間かけて充分に乾燥させます。
03 豆打ち（小豆を枝から取る）
乾燥させた小豆を枝から外し、さらにサヤから豆だけを取り出します。
昔は写真のように手作業でしたが、最近では脱穀機などを使っています。
04 小豆を炒る
小豆を強火で丹念に炒り、香ばしい風味付けを行います。
昔は写真のように鍋で手炒りしていましたが、今は専用の炒り機を使い、手作業と同じ仕上がりで、尚且つ安定した風味付けを実現しています。
05 小豆を石臼で挽く
炒り上がった小豆を臼で細かい粉に挽きます。
現在は専用機を使ってさらに細かく製粉し、滑らかな食感の「もろこし」にすることが可能になりました。
06 原料を混合する
製粉した小豆粉と砂糖、そして水を混ぜ合わせます。この時の配合と混ぜ作業が「美味しいもろこし」づくりのポイント。職人の技量が問われたものでした。
現在ではミキサーによって、さらに繊細な食感に仕上げることも可能になりました。この時、抹茶やさらしあんなどを混ぜ、当店独自の風味の「もろこし」にしています。
07 型打ち
「もろこし」は和菓子の原点とも言える押し菓子の一種で、型を使って製品の形を作り出しますが、この型打ちは「もろこし」づくりの中で最も大切な作業といえます。
昔は木型を、今は樹脂型を使うようになりましたが、熟練した職人の手加減によって色々な形に仕上げる方法は今も変わりません。
08 乾燥させる／生のまま
型打ちした「もろこし」をホイロ（乾燥炉）に入れて乾燥させます。
「もろこし」の種類によって温度と時間を調節しますが、ちょっとした加減によって仕上がり状態が非常に変わってしまう大切な技です。
当店の代表商品「生もろこし」は乾燥をせず、生のまま製品にします。
09 焼目をつける
乾燥させた「もろこし」は、温度と時間を調節しながら、さらに表面を焼いて仕上げます。特に「薄いタイプのもろこし」はちょっとした加減で仕上がりの良し悪しが決まってしまう、たいへん神経を使う作業です。
